Recensie ‘Het Bourgondische Bitterballenboek!’
Vrijdag 27 maart was het nationale bitterballendag, dat mag het van mij wel elke dag zijn hoor, dus reden genoeg om deze ook op andere dagen te bakken!
De Bitterballenkoningin ‘Ilona de Wit’ heeft een passie voor bitterballen en haar recepten heeft ze gebundeld in het ‘Bourgondische Bitterballenboek’. In dit kookboek staan 30 recepten voor bijzondere bitterballen met een heldere uitleg hoe deze te maken.
Ilona is, zoals ze zelf zegt, kei trots op het eindresultaat en dat mag ze zeker zijn! Het maken van bitterballen (of kroketten) stond al langer op het lijstje van Heleen,om dit uit te proberen, maar ze heeft het nog niet eerder aangedurfd. Heleen heeft 2 varianten uit het boek gekozen namelijk een Italiaanse en een Oosterse variant en beiden toevallig ook vegetarisch.
Voor ‘100% Italië‘ heb je nodig (voor 60 bitterballen):
- 500g gepelde tomaten uit blik;
- 150g boter;
- 20g tomatenpuree uit een blikje;
- 190g bloem;
- 200g geraspte Parmezaanse kaas;
- 200g burrata of mozzarella, in kleine blokjes;
- 20g verse basilicum;
- 20g balsamicoazijn.
En zo maak je ze:
- Pureer de gepelde tomaten uit blik met een staafmixer en zeef het geheel om de zaadjes te verwijderen;
- Snijd vervolgens de burrata of mozzarella in kleine blokjes en de basilicum in fijne reepjes;
- Zorg dat de overige ingrediënten al afgewogen klaar staan;
- Smelt dan de boter in een pan en voeg de 20g tomatenpuree toe, zodat deze zachtjes verwarmd wordt. Dit is nodig om de zuurheid van de tomatenpuree er uit te halen;
- Voeg in 1 keer de bloem toe en meng het met een rubberen spatel goed door;
- Laat het mengsel op zacht vuur zo’n 3 minuten garen;
- Wanneer de bloem gegaard is, voeg je in een keer de gezeefde tomaten toe en meng het geheel tot een samenhangende massa. Een garde kan hierbij handig zijn om alle klontjes eruit te halen;
- Haal het mengsel dan van het vuur zodat het iets af kan koelen;
- Als het mengsel iets is afgekoeld, meng je de Parmezaanse kaas, blokjes burrata/mozzarella, basilicumreepjes en de balsamicoazijn door het tomatenmengsel;
- Proef vervolgens en voeg dan naar smaak zout en peper toe;
- Zorg ervoor dat je het goed op smaak brengt, want de smaak vlakt nog wat af (kwam Heleen achter na het bakken).
De vulling voor de bitterballen is nu klaar. Doe deze in een glazen ovenschaal, of plastic bak en laat het afgedekt met plastic folie in de koelkast opstijven. Ilona adviseert het liefst een hele nacht.
Voor de ‘Oosterse Oesterzwam’ heb je voor ongeveer 45 bitterballen nodig:
- 400g oesterzwammen (rauw, in stukken);
- 300g paddenstoelenbouillon, afgekoeld;
- 3 lente-uitjes, fijngehakt;
- 40g sojasaus;
- 50g gembersiroop;
- 10g knoflookpuree;
- 10g gemberpuree;
- 2g pul biber (Turkse chili-vlokken, te verkrijgen in een Turkse supermarkt of online bijvoorbeeld;
- 60g boter;
- 90g bloem.
En zo maak je deze vulling:
- Meng in een grote kom de sojasaus, gembersiroop, knoflook- en gemberpuree;
- Voeg dan de stukken oesterzwam toe en meng ze door de marinade totdat alles bedekt is;
- Verwarm de oven voor op 200 °C, verdeel het mengsel over een, met bakpapier beklede, bakplaat en bak de paddenstoelen voor 15 minuten in de oven;
- Laat ze daarna afkoelen en hak ze fijn;
- Smelt vervolgens de boter in de pan, wanneer het gesmolten is, voeg je in 1 keer de bloem toe en roer goed met een rubberen spatel tot het een geheel is;
- Laat het nu zo’n 3 minuten op laag vuur garen;
- Voeg dan in 1 keer de paddenstoelenbouillon toe en roer goed door om een gladde massa te krijgen;
- Breng het mengsel aan de kook en haal daarna de pan van het vuur;
- Laat het mengsel vervolgens iets afkoelen en voeg dan de fijngehakte oesterzwammen, lente-ui en chili-vlokken toe;
- Meng het geheel goed door;
- Proef het mengsel en voeg naar smaak nog zout en peper toe;
- Door de sojasaus is het mengsel waarschijnlijk al zout genoeg, en mogelijk ook al pittig genoeg door de chilivlokken;
- Laat ook deze vulling dan in een glazen ovenschaal of plastic bak, afgedekt met plastic folie, in de koelkast opstijven.
Rollen en paneren
- Zet een kom klaar met bloem (ongeveer 50g per recept), eiwit (ongeveer 200g per recept) en paneermeel (ongeveer 175g per recept);
- Gebruik een digitale weegschaal om ervoor te zorgen dat alle bitterballen ongeveer even zwaar zijn, dit helpt met het uiteindelijke bakken, dan hebben ze allemaal dezelfde baktijd nodig;
- Voor 1 bitterbal heb je 15 tot 18g van de vulling nodig;
- Het is handig om eerst de vulling allemaal in de juiste porties te verdelen, zodat je ze daarna allemaal kunt rollen en daarna allemaal kunt paneren. Dit werkt volgens Ilona het meest effectief;
- Rol de porties tussen je handen tot mooie ronde balletjes, haal ze vervolgens eerst door de bloem, daarna door het eiwit, paneermeel, weer door het eiwit en weer door het paneermeel. Zo heb je een dubbele laag paneermeel, wat een extra bescherming geeft voor het uiteindelijke bakken;
- Uiteraard kunnen de bitterballen ingevroren worden, doe dit dan in deze fase, dan hoef je ze uiteindelijk alleen nog maar af te bakken in de frituurpan;
- Heleen heeft de bitterballen een paar uur in de vriezer gehad voordat ze ze durfde te frituren. Volgens Ilona is de baktijd voor bevroren bitterballen 3 minuten op 180°C, en voor niet-bevroren bitterballen 4 minuten op 170°C;
- Ze geeft ook als tip mee, dat bitterballen met kaasvulling sneller open kunnen springen, deze dienen daarom ook 4 minuten op 170°C gebakken te worden.
En klaar zijn ze. Het is wel een werkje maar als je dit leuk vindt om te doen, zou ik het zeker proberen. Ik heb beide varianten geproefd en ben fan van de oesterzwam bitterbal! De andere variant was wat vlakker van smaak.
Zelf vind ik het boek ook hartstikke leuk. Er staan 30 recepten in om bitterballen zelf thuis te kunnen maken met vlees-, vis- en vegavulling. De recepten zijn duidelijk en er staan mooie foto’s in het boek. Zo ben ik ook heel benieuwd naar de bitterballen met gerookte rode biet en geitenkaas!
Ben je ook fan van bitterballen? Volg dan ‘Bitterballenkoningin’ Ilona op Instagram! Ze is fulltime Bourgondiër & 100 % Brabants, net als ik. Naast dit boek organiseert Ilona ook bitterballenborrels en geeft ze workshops.
Durf jij het aan om zelf bitterballen te gaan maken & bakken?
*Dit artikel is tot stand gekomen middels een samenwerking en bevat een affiliate link*
